Folar da Vó Graciana
Uma homenagem do Chef Grão às memórias que o pão carrega.
Em um dia de produção no Chef Grão, fui surpreendido por uma batida no vidro. Uma pessoa sorriu e disse: “Eu adoro quando você fala nos vídeos ‘Fala, galera do pão!’”. Rimos, e logo em seguida ela me perguntou se eu conhecia o pão Folar. Naquele momento, não conhecia.
Ela me contou que é um pão português muito tradicional, feito todos os anos por sua mãe — uma receita de família, feita no olho, sem medidas. A cada ano, a mãe preparava um Folar bem grande e dividia entre filhos, netos, toda a família. Uma tradição que seguia firme, até o ano em que a Vó Graciana partiu deste plano, às vésperas de completar 100 anos.
Quem me contou essa história foi sua filha, Fátima, com um sorriso emocionado no rosto e os olhos cheios de lágrimas. Nos abraçamos. E ali nasceu uma nova amizade.
Naquele mesmo dia, soube que precisava conhecer mais sobre o Folar. Pesquisei e descobri que é um pão regional e festivo, com variações de recheio conforme a tradição de cada família. E então decidi criar uma versão para o Chef Grão.
Elaborei uma massa leve e levemente adocicada, preparada com manteiga, ovos e leite. Optei por uma fermentação mista, unindo fermento fresco e fermento natural, para alcançar uma textura macia, com leveza e profundidade de sabor. No recheio, escolhi bacon, calabresa, presunto cozido e provolone defumado, finalizando com parmesão ralado. Quando provei, me surpreendi com a combinação — a massa parecia abraçar os sabores dos embutidos.
Antes mesmo de divulgar, fui até a casa da minha amiga Fátima e entreguei um. Disse a ela: “Sei que não está nem aos pés do Folar da sua mãe, mas essa é a minha forma de agradecer por ter me apresentado esse pão — e o vínculo que ele representa na sua família, pelas mãos da sua mãezinha.”
O brilho no olhar dela foi minha maior recompensa. Ela dividiu com a família, e o pão foi recebido com carinho. Não apenas pelo sabor, mas pelas lembranças que conseguiu despertar.
A gastronomia tem esse poder: cria laços, desperta memórias e atravessa o tempo.
Com o consentimento da família, hoje apresento o Folar da Vó Graciana — uma homenagem do Chef Grão a uma história que me tocou profundamente. Um pão que carrega amor em cada fatia.
Destaques
Fermentação mista, combinando fermento natural (sourdough) e fermento biológico, proporcionando maciez, leveza e profundidade de sabor.
Fermentação lenta, com maturação mínima de 30 horas, que desenvolve aromas, textura e estrutura da massa.
Recheio generoso com bacon, calabresa, presunto cozido e provolone defumado, finalizado com parmesão ralado.
Produção artesanal, sem conservantes ou aditivos químicos.
Ingredientes
Farinha de trigo italiana 00
Fermento natural (sourdough)
Fermento biológico
Leite integral
Ovos
Manteiga
Açúcar refinado
Sal marinho
Linguiça tipo calabresa
Bacon
Presunto cozido
Queijo tipo provolone
Queijo parmesão
Conservação e Consumo
Por ser um pão artesanal, sem conservantes ou aditivos químicos, recomenda-se mantê-lo sempre bem embalado.
• Em temperatura ambiente: até 2 dias
• Em geladeira: até 5 dias
• Congelamento: até 2 semanas
Sugestão do Chef
Aqueça levemente no forno antes de servir para realçar os aromas do recheio e devolver maciez à massa. Ideal para compartilhar à mesa, como prato principal de uma refeição especial ou em momentos de celebração em família.