Folar da Vó Graciana
Uma homenagem do Chef Grão às memórias que o pão carrega.
Em um dia de produção no Chef Grão, fui surpreendido por uma batida no vidro. Uma pessoa sorriu e disse: “Eu adoro quando você fala nos vídeos ‘Fala, galera do pão!’”. Rimos, e logo em seguida ela me perguntou se eu conhecia o pão Folar. Naquele momento, não conhecia.
Ela me contou que é um pão português muito tradicional, feito todos os anos por sua mãe — uma receita de família, feita no olho, sem medidas. A cada ano, a mãe preparava um Folar bem grande e dividia entre filhos, netos, toda a família. Uma tradição que seguia firme, até o ano em que a Vó Graciana partiu deste plano, às vésperas de completar 100 anos.
Quem me contou essa história foi sua filha, Fátima, com um sorriso emocionado no rosto e os olhos cheios de lágrimas. Nos abraçamos. E ali nasceu uma nova amizade.
Naquele mesmo dia, soube que precisava conhecer mais sobre o Folar. Pesquisei e descobri que é um pão regional e festivo, com variações de recheio conforme a tradição de cada família. E então decidi criar uma versão para o Chef Grão.
Elaborei uma massa leve e levemente adocicada, preparada com manteiga, ovos e leite. Optei por uma fermentação mista, unindo fermento fresco e fermento natural, para alcançar uma textura macia, com leveza e profundidade de sabor. No recheio, escolhi bacon, calabresa, presunto cozido e provolone defumado, finalizando com parmesão ralado. Quando provei, me surpreendi com a combinação — a massa parecia abraçar os sabores dos embutidos.
Antes mesmo de divulgar, fui até a casa da minha amiga Fátima e entreguei um. Disse a ela: “Sei que não está nem aos pés do Folar da sua mãe, mas essa é a minha forma de agradecer por ter me apresentado esse pão — e o vínculo que ele representa na sua família, pelas mãos da sua mãezinha.”
O brilho no olhar dela foi minha maior recompensa. Ela dividiu com a família, e o pão foi recebido com carinho. Não apenas pelo sabor, mas pelas lembranças que conseguiu despertar.
A gastronomia tem esse poder: cria laços, desperta memórias e atravessa o tempo.
Com o consentimento da família, hoje apresento o Folar da Vó Graciana — uma homenagem do Chef Grão a uma história que me tocou profundamente. Um pão que carrega amor em cada fatia.
DESTAQUES:
🌾 Fermentação Mista: Combinando fermento natural e fermento biológico seco (1%), garantindo um sabor rico e uma textura macia.
⏳ Fermentação Mínima de 30h: Proporciona aromas, texturas e sabores mais intensos e complexos.
🍖 Recheio Generoso: Bacon, presunto cru, provolone defumado e calabresa, finalizados com uma crosta de parmesão ralado.
🍞 Pão Artesanal: Feito à mão, sem conservantes ou aditivos químicos, preservando a autenticidade e qualidade do sabor.
Validade e Armazenamento:
• Validade: 2 a 3 dias à temperatura ambiente.
• Armazenamento: Armazene em local seco e arejado. Para prolongar a durabilidade, guarde na geladeira por até 5 dias ou congele por até 2 semanas.
Utilize um saco apropriado e devidamente fechado, ou em um recipiente com tampa.
INGREDIENTES BÁSICOS:
FARINHA DE TRIGO ITALIANA OO
LEVEDURAS NATURAIS (sourdough)
LEITE INTEGRAL
OVOS
MANTEIGA
AÇÚCAR REFINADO
SAL MARINHO
LINGUIÇA TIPO CALABRESA
BACON
PRESUNTO COZIDO
QUEIJO TIPO PROVOLONE
QUEIJO PARMESÃO